A produção de cerveja exige um controle rigoroso das etapas do processo para garantir a qualidade final do produto, minimizar perdas (leia-se prejuízos financeiros) e otimizar a eficiência. Este artigo resume os principais pontos de controle para minimizar perdas inerentes ao processo, desde a recepção de insumos até o envase.
De modo geral, existem 8 principais perdas em cervejarias, as quais geram prejuízos financeiros para a empresa, e você pode saber mais sobre elas clicando aqui. Dentre as 8 principais, uma delas são as perdas regulares de processo, as quais são perdas inerentes ao processo de fabricação de cervejas e, portanto, sempre vão ocorrer. Por isso, é de extrema importância que as perdas regulares sejam monitoradas e minimizadas.
A qualidade da cerveja começa na seleção dos ingredientes. Na etapa de recepção de insumos, o foco está em garantir que o malte esteja em boas condições para a produção. Isso inclui o monitoramento do teor de pó e palha, que deve ser o menor possível já que não disponibilizam açúcares, a avaliação do extrato do malte, um parâmetro crucial para a qualidade da cerveja, e o controle de pragas e umidade para evitar danos ao malte e à qualidade final da bebida.
Na moagem do malte, o objetivo é obter partículas com o tamanho ideal para maximizar a extração de açúcares. A avaliação da granulometria garante uma moagem uniforme e consistente, e deve-se evitar erros na dosagem do malte. Neste etapa, a calibração regular dos moinhos é crucial para alcançar esses resultados, garantindo a qualidade da cerveja desde o início.
A etapa de mostura é onde a magia acontece: o malte se transforma em um líquido rico em açúcares fermentáveis. Para garantir o sucesso dessa transformação, é fundamental otimizar a relação água/malte, buscando o máximo rendimento do processo. O ajuste preciso do pH promove a quebra eficiente dos açúcares, enquanto o monitoramento constante do extrato e da temperatura garante que a mostura siga o caminho certo. Através do controle rigoroso desses parâmetros, a mostura se torna a base para uma cerveja de alta qualidade.
A etapa de clarificação é crucial para obter um mosto límpido e puro, essencial para a qualidade da cerveja. Nessa etapa, o volume do lastro deve ser minimizado, pois quanto menor, melhor o rendimento do processo. O ajuste preciso do pH da água de lavagem garante a quebra eficiente dos açúcares remanescentes, enquanto a filtração contínua maximiza o rendimento do processo. O monitoramento constante do extrato da água de lavagem e da temperatura garante que a clarificação siga o caminho certo, resultando em um mosto pronto para a fervura e outras etapas posteriores, consequentemente, também resultará em uma cerveja com sabor e aspecto refinado.
A fervura é uma etapa essencial na produção de cerveja, onde a mostura é cozida e transformada em um líquido saboroso e aromático. Nessa etapa, o controle preciso de diversos parâmetros é fundamental para garantir a qualidade da cerveja final. A taxa de evaporação ideal deve ser em torno de 6%, suficiente para remover compostos indesejáveis e off-flavors. O controle do pH promove a coagulação eficiente das proteínas, formando o trub, que será posteriormente removido. O monitoramento constante do extrato e da taxa de coagulação protéica garante que a fervura siga o caminho certo. Após a fervura, é realizado o whirlpool. Nesta etapa, a torta de trub se forma no fundo da cuba, concentrando as proteínas coaguladas. A formação ideal da torta garante maior rendimento do processo.
Em seguida, o mosto é resfriado e destinado à fermentação.
A fermentação é onde a mágica da cerveja acontece: leveduras transformam os açúcares do mosto em álcool e CO2. O controle preciso do extrato garante o processo adequado, enquanto a compactação do fermento minimiza perdas de volume da cerveja. A temperatura negativa (-1,5°C) garante maturação eficiente, aprimorando o sabor e o aroma da bebida. A purga de fermento deve ser realizada cada 2 dias, com monitoramento do volume, o que garante o processo adequado com histórico de dados. A decantação de gelegar, acelerada com sílica ou PVPP, remove compostos indesejáveis e melhora a qualidade da cerveja. A trasfega do produto dever ser realizada por pescador para preservar a qualidade do produto.
Em algumas cervejarias, após a maturação da cerveja, ocorre a filtração da bebida, com o objetivo de remover partículas sólidas remanescentes da cerveja, resultando em um líquido límpido e brilhante. O controle preciso da pressão dos tanques garante que os filtros funcionem perfeitamente, enquanto a dosagem adequada de terra de diatomáceas otimiza a filtração, evita entupimentos e minimiza o desperdício. O envase é a etapa final da jornada, onde a cerveja filtrada é cuidadosamente transferida para as embalagens. A pressão do tanque é controlada para minimizar perdas por espuma e garantir que cada garrafa seja preenchida com a quantidade ideal de cerveja. A drenagem do início do envase deve ser quantificada e contabilizada no balanço de massa, garantindo um processo preciso e eficiente. A temperatura da cerveja deve ser mantida baixa durante o envase para minimizar perdas e formação de espuma. O controle rigoroso da qualidade das embalagens evita quebras e perdas de produto, garantindo que a cerveja chegue ao consumidor em perfeitas condições e perdas de processo (cerveja, rótulos, tampas e vasilhames) sejam minimizados.
Com essas etapas meticulosas e um controle de qualidade impecável, a jornada da produção de cerveja se completa, resultando em um produto final de alta qualidade, e de custo reduzido, estando pronto para proporcionar uma experiência única aos apreciadores de boa cerveja.
Portanto, perceba que, a implementação de boas práticas e monitoramento constante dos parâmetros críticos contribui para a sustentabilidade da produção e a competitividade das cervejarias no mercado de bebidas.
Gostou deste artigo e gostaria de investir na sua própria Cervejaria Artesanal? Confira o nosso e-book sobre Como Montar uma Cervejaria, e saiba tudo sobre equipamentos e setores obrigatórios pelo MAPA, registros e licenças, responsabilidade técnica, produção cigana e muito mais! Comece o seu próprio negócio cervejeiro agora mesmo clicando neste link.
Bom dia !
Trabalhei em uma Cervejaria do grupo AmBev , e um dos nossos grandes Desafios era redução da Perda de Extrato durante as fases do Processo , que englobava a chegada do malte até o produto Final.