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Controle de Perdas na Produção de Cerveja: Um Resumo Técnico

Atualizado: 1 de jul.


um homem preocupado com as perdas na produção de cervejas e prejuízos financeiros
Controle de perdas na produção de cervejas

A produção de cerveja exige um controle rigoroso das etapas do processo para garantir a qualidade final do produto, minimizar perdas (leia-se prejuízos financeiros) e otimizar a eficiência. Este artigo resume os principais pontos de controle para minimizar perdas inerentes ao processo, desde a recepção de insumos até o envase.


De modo geral, existem 8 principais perdas em cervejarias, as quais geram prejuízos financeiros para a empresa, e você pode saber mais sobre elas clicando aqui. Dentre as 8 principais, uma delas são as perdas regulares de processo, as quais são perdas inerentes ao processo de fabricação de cervejas e, portanto, sempre vão ocorrer. Por isso, é de extrema importância que as perdas regulares sejam monitoradas e minimizadas.


A qualidade da cerveja começa na seleção dos ingredientes. Na etapa de recepção de insumos, o foco está em garantir que o malte esteja em boas condições para a produção. Isso inclui o monitoramento do teor de pó e palha, que deve ser o menor possível já que não disponibilizam açúcares, a avaliação do extrato do malte, um parâmetro crucial para a qualidade da cerveja, e o controle de pragas e umidade para evitar danos ao malte e à qualidade final da bebida.

Na moagem do malte, o objetivo é obter partículas com o tamanho ideal para maximizar a extração de açúcares. A avaliação da granulometria garante uma moagem uniforme e consistente, e deve-se evitar erros na dosagem do malte. Neste etapa, a calibração regular dos moinhos é crucial para alcançar esses resultados, garantindo a qualidade da cerveja desde o início.

A etapa de mostura é onde a magia acontece: o malte se transforma em um líquido rico em açúcares fermentáveis. Para garantir o sucesso dessa transformação, é fundamental otimizar a relação água/malte, buscando o máximo rendimento do processo. O ajuste preciso do pH promove a quebra eficiente dos açúcares, enquanto o monitoramento constante do extrato e da temperatura garante que a mostura siga o caminho certo. Através do controle rigoroso desses parâmetros, a mostura se torna a base para uma cerveja de alta qualidade.

A etapa de clarificação é crucial para obter um mosto límpido e puro, essencial para a qualidade da cerveja. Nessa etapa, o volume do lastro deve ser minimizado, pois quanto menor, melhor o rendimento do processo. O ajuste preciso do pH da água de lavagem garante a quebra eficiente dos açúcares remanescentes, enquanto a filtração contínua maximiza o rendimento do processo. O monitoramento constante do extrato da água de lavagem e da temperatura garante que a clarificação siga o caminho certo, resultando em um mosto pronto para a fervura e outras etapas posteriores, consequentemente, também resultará em uma cerveja com sabor e aspecto refinado.


A fervura é uma etapa essencial na produção de cerveja, onde a mostura é cozida e transformada em um líquido saboroso e aromático. Nessa etapa, o controle preciso de diversos parâmetros é fundamental para garantir a qualidade da cerveja final. A taxa de evaporação ideal deve ser em torno de 6%, suficiente para remover compostos indesejáveis e off-flavors. O controle do pH promove a coagulação eficiente das proteínas, formando o trub, que será posteriormente removido. O monitoramento constante do extrato e da taxa de coagulação protéica garante que a fervura siga o caminho certo. Após a fervura, é realizado o whirlpool. Nesta etapa, a torta de trub se forma no fundo da cuba, concentrando as proteínas coaguladas. A formação ideal da torta garante maior rendimento do processo.


Em seguida, o mosto é resfriado e destinado à fermentação.


A fermentação é onde a mágica da cerveja acontece: leveduras transformam os açúcares do mosto em álcool e CO2. O controle preciso do extrato garante o processo adequado, enquanto a compactação do fermento minimiza perdas de volume da cerveja. A temperatura negativa (-1,5°C) garante maturação eficiente, aprimorando o sabor e o aroma da bebida. A purga de fermento deve ser realizada cada 2 dias, com monitoramento do volume, o que garante o processo adequado com histórico de dados. A decantação de gelegar, acelerada com sílica ou PVPP, remove compostos indesejáveis e melhora a qualidade da cerveja. A trasfega do produto dever ser realizada por pescador para preservar a qualidade do produto.


Em algumas cervejarias, após a maturação da cerveja, ocorre a filtração da bebida, com o objetivo de remover partículas sólidas remanescentes da cerveja, resultando em um líquido límpido e brilhante. O controle preciso da pressão dos tanques garante que os filtros funcionem perfeitamente, enquanto a dosagem adequada de terra de diatomáceas otimiza a filtração, evita entupimentos e minimiza o desperdício. O envase é a etapa final da jornada, onde a cerveja filtrada é cuidadosamente transferida para as embalagens. A pressão do tanque é controlada para minimizar perdas por espuma e garantir que cada garrafa seja preenchida com a quantidade ideal de cerveja. A drenagem do início do envase deve ser quantificada e contabilizada no balanço de massa, garantindo um processo preciso e eficiente. A temperatura da cerveja deve ser mantida baixa durante o envase para minimizar perdas e formação de espuma. O controle rigoroso da qualidade das embalagens evita quebras e perdas de produto, garantindo que a cerveja chegue ao consumidor em perfeitas condições e perdas de processo (cerveja, rótulos, tampas e vasilhames) sejam minimizados.


Com essas etapas meticulosas e um controle de qualidade impecável, a jornada da produção de cerveja se completa, resultando em um produto final de alta qualidade, e de custo reduzido, estando pronto para proporcionar uma experiência única aos apreciadores de boa cerveja.


Portanto, perceba que, a implementação de boas práticas e monitoramento constante dos parâmetros críticos contribui para a sustentabilidade da produção e a competitividade das cervejarias no mercado de bebidas.

71 visualizações2 comentários

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2 Comments


Guest
Jul 02

Bom dia !

Trabalhei em uma Cervejaria do grupo AmBev , e um dos nossos grandes Desafios era redução da Perda de Extrato durante as fases do Processo , que englobava a chegada do malte até o produto Final.

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Guest
Jul 03
Replying to

Super honrada de ter alguém da Ambev aqui nos acompanhando!! O objetivo do texto era compartilhar exatamente este conceito de Perda de Extrato, que também trabalhamos por aqui junto de nossos clientes. Que legal que ficou bem claro pra você identificar esse conceito no meu artigo. Obrigada por compartilhar isso comigo!! Grande abraço, Mari

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